酱香型白酒的酿造工艺？

酱香型白酒酱味浓郁，入口醇厚馥郁，层次丰富，这种口感除了跟原料有关之外，跟其酿造工艺也有很大关系，那么，正宗的酱香型白酒是怎么酿造的？

1.酱香酒工艺中的三高:酱香酒生产工艺的高温制曲；高温堆积发酵；高温馏。

酱香酒大曲的发酵过程温度高达63℃左右，比其他任何香型白酒的制曲发酵温度都高10-20℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物种群体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他香型白酒工艺所不具有的。

高温馏酒是蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但酱香酒生产工艺的蒸馏温度高于其他白酒，可挥发那些较低沸点的有害的挥发性物质成分。

2.酱香酒工艺中的三长：酱香酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香酒基酒酒龄长。

酱香酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年的时间。而其他香型白酒只需几个月或十多天即可进行勾调出厂。

酱香酒大曲贮存时间长，通常要储存6个月，酿酒生产时才能使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高酱香酒基酒质量具有重要作用，而且酿酒过程大曲用量大，是其他香型白酒的4-5倍。

酱香酒一般需要长达三年以上时间边贮存边勾调，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美加上酱香酒高沸点物质丰富，更能体现酱香酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

3.酱香酒工艺的季节性很强。

酱香酒生产采用端午制曲、重阳下沙投料工艺，这完全不同于其他香型白酒随时投料随时生产的特点。采用端午制曲，是因为冬小麦刚好成熟收割，气温也刚好适宜大曲的制曲温度；九月重阳投料一是按照高粱的收割季节，二是顺应酱香酒当地气候特点，三是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

正是酱香酒以上超越平凡的酿造工艺，造就了其无法超越的酱香品质。