窖师傅酒业

酱香型白酒的酿造工艺?

发表时间:2021-04-23 17:07

酱香型白酒酱味浓郁,入口醇厚馥郁,层次丰富,这种口感除了跟原料有关之外,跟其酿造工艺也有很大关系,那么,正宗的酱香型白酒是怎么酿造的?


1.酱香酒工艺中的三高:酱香酒生产工艺的高温制曲;高温堆积发酵;高温馏。

酱香酒大曲的发酵过程温度高达63℃左右,比其他任何香型白酒的制曲发酵温度都高10-20℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物种群体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。


高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他香型白酒工艺所不具有的。


高温馏酒是蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酱香酒生产工艺的蒸馏温度高于其他白酒,可挥发那些较低沸点的有害的挥发性物质成分。


2.酱香酒工艺中的三长:酱香酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;酱香酒基酒酒龄长。


酱香酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年的时间。而其他香型白酒只需几个月或十多天即可进行勾调出厂。


酱香酒大曲贮存时间长,通常要储存6个月,酿酒生产时才能使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高酱香酒基酒质量具有重要作用,而且酿酒过程大曲用量大,是其他香型白酒的4-5倍。


酱香酒一般需要长达三年以上时间边贮存边勾调,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美加上酱香酒高沸点物质丰富,更能体现酱香酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。


3.酱香酒工艺的季节性很强。

酱香酒生产采用端午制曲、重阳下沙投料工艺,这完全不同于其他香型白酒随时投料随时生产的特点。采用端午制曲,是因为冬小麦刚好成熟收割,气温也刚好适宜大曲的制曲温度;九月重阳投料一是按照高粱的收割季节,二是顺应酱香酒当地气候特点,三是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。


正是酱香酒以上超越平凡的酿造工艺,造就了其无法超越的酱香品质。


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